Safari gastro oslavilo 20 let v areálu ZOO Dvůr Králové křtem piv ze svého minipivovaru

Pane Mašíne, co pro vás královédvorská zoologická zahrada znamená?

Igor Mašín má vystudovanou hotelovou školu, v Praze měl již od 20 let možnost vést provoz restaurace U radnice v Praze na Staroměstském náměstí. Dnes provozuje Safari gastro, které vlastní také restauraci Aquarium v Hradci Králové. Je ženatý (manželka Andrea pracuje také v Safari gastro) a má dvě děti. Jeho matka - Jitka Mašínová (společné foto se synem) - je autorkou většiny maleb a grafických návrhů pro Safari park i gastro.

Je to vlastně můj domov. Jako malý jsem vyrůstal v Neumannově vile s mamčou (výtvarnice Jitka Mašínová, autorka většiny maleb v zoo), 8 let jsem zde strávil, poté odešel do Prahy studovat hotelovou školu a pár let po jejím ukončení jsem se vrátil zpět. Nyní už jsem tady 20. sezónu. Kromě naší zahrady mám rád také Afriku samotnou - pokud tam déle nejsem, tak to považuji za újmu, vracím se tam moc rád.

Co vedlo k založení firmy Gastro zoo před 20 lety?

Důvodem byla plánovaná novostavba restaurace U Lemura. Tenkrát jsem v Praze otevíral restauraci Excelsior a tehdejší ředitelka zoo Dana Holečková přišla nečekaně na její otevření. Požádala mě, zda bych se na projekt Lemura nepodíval – moc se jí nezdál. Při další schůzce jsem řekl názor, že navržený „ostrůvkový“ model bych nahradil průběžnou linkou – která je u Lemura dodnes. Paní ředitelce se můj názor a navrhnuté změny evidentně líbily. Ve zbytku areálu zoo tehdy bylo 6-7 nájemců, kteří si paní ředitelce každý rok chodili stěžovat na příliš vysoký nájem.

Zeptala se mě, zda bych tato malá občerstvení nechtěl provozovat spolu s Lemurem a já souhlasil. V roce 1998 jsem s ní podepisoval smlouvu, na jaře 1999 jsme zde začali podnikat. Měl jsem tenkrát „velké oči“, bylo mně 28 let. Po prvních měsících jsem teprve pochopil, co mě čeká. Převzali jsme provozy v dost vybydleném stavu. Jeden stánek byl vyhořelý, druhý polorozpadlý a u třetího byla kompletně vytrhaná elektřina - celé gastro bylo v dost dezolátním stavu.

Jakou formou se zoologickou zahradou spolupracujete - platíte klasický nájem?

Máme nájem postavený na procentu z tržeb. A to od začátku. Byl to koncept, kterým se inspirovala paní Holečková z vídeňské zoo. Samozřejmě hledala někoho, kdo tomu konceptu bude nakloněn a bude ho dodržovat. Já tvrdím, že my jsme v zoo na EET najeli již před 20 lety, protože jsme každou korunu vykazovali zahradě k výpočtu nájmu, tudíž jsme samozřejmě veškerou tržbu danili i vůči státu. Byla to zásadní podmínka paní ředitelky a vždy jsme to na 100 % dodržovali.

Pro představu: za předchozích nájemců činil celkový nájem zahradě cca 800 tis. Kč. Hned v prvním roce naší spolupráce se vyšplhal skoro na 4násobek. Dnes je to ještě mnohem více.

Nastala změna ve fungování s novým panem ředitelem?

Byl jsem připraven na změny. Někteří z kandidátů na ředitele se netajili názorem, že vše, co zde dělala ředitelka Holečková, bylo špatně – včetně Mašína! Po nástupu Přemka Rabase, kterého jsem znal jako velkého milovníka Afriky, jsem se zaradoval, protože směřování naší zahrady jako výhradně africké mně je velmi blízké a baví mě pomáhat „přenášet Afriku“ do našeho parku.

Den otevřených dveří v Safari pivovaru

Prohlídka nového Safari pivovaru, Safari Park Resortu (tj. hotelu a kempu) a dalších prostor (Safari spa, konferenční sály, zázemí), které vznikly během nedávné přestavby budov při vstupu do Safari, proběhne v neděli 7. října 2018. Den otevřených dveří bude spojen také s malou ochutnávkou vlastních piv, která jsou vařena přímo v restauraci.

Jak se vám zde dařilo během těch 20 let?

Rok 2012 byl největší průšvih, poprvé jsme šli meziročně dolů s tržbou. V dalším roce se to začalo opět lepšit. Ruku v ruce s tím, jak nás práce s novým ředitelem bavila, prohlubovala se spolupráce. Například Restaurant Kibo (původně Rotunda) byla jen přízemní budova s jedním občerstvením a pokladnou. To místo bylo značně poddimenzované, hlavně poté, co tam vyrostl nový lanový hrad pro děti a nástupiště Afrika trucku. Vedení parku přivítalo naší investici, která umožnila rozšířit nejen gastro služby, ale také zmodernizovat pokladny a vjezd do Safari Josefa Vágnera. Zažádal jsem o půjčku a po jejím schválení jsme začali s realizací. Kibo dnes považuji za jednu z nejhezčích a nejfunkčnějších staveb, co jsme zde realizovali.

Máte přehled, kolik jste každý rok investovali do vašich provozoven v areálu Safari parku?

Víceméně každý rok jsme investovali (kromě 2011, 2012) do nějakého občerstvení, které jsme chtěli někam posunout. Kibo a Lemur jsou však dvě zásadní investice. U Kiba jsme zůstali lehce přes 10 mil. Kč, u Lemura to bude včetně vybavení přes 35 mil. Kč. Naivně jsem předpokládal, že nepřesáhne 30 mil. Kč, ale jen 5 milionů byla technologie pivovaru. Projekt se však měnil během zadávání, například kongresový sál Masai Boma vznikl až při sezení s panem architektem loni na podzim, když jsem viděli možnosti objektu. Nyní tak díky němu můžeme zmenšit rozdíl v příjmech mezi sezonou a mimosezonou díky pořádání firemních akcí.

Jaký byl důvod pro tak velkou a investičně náročnou stavbu, jakou Lemur je?

Základem bylo rozšíření velkokapacitní kuchyně - pokud by se návštěvnost zahrady zvýšila o 50-100 tisíc návštěvníků, tak bychom to v té původní nezvládli. Již tak předchozí sezony byly na hraně a další nárůst může přinést dobudování dálnice. Pan ředitel sice zpočátku vyjadřoval obavu, zda tak velkou investici zvládneme, ale projekt se mu líbil a bylo mu jasné, že především větší kuchyni potřebujeme. Dnes máme v 1. patře třikrát tak velkou kuchyň, než je ta původní v přízemí. Trochu jsme předběhli dobu a jsme na nárůst návštěvnosti připravení. Nyní je kuchyně plně dimenzována na měsíce červenec a srpen, letos jsme vydali přes tisíc jídel denně včetně zaměstnaneckých. To bychom bez této investice nedokázali. Zásobujeme z naší kuchyně všechny provozy v areálu, snažíme se vše si od základu připravovat sami. Polotovary kupujeme minimálně. Když jsem viděl půdorysné možnosti přestavby, rozhodl jsem se také pro minipivovar. A měl jsem velké štěstí na sládka, Ing. Jana Kylbergera, který se poblíž přistěhoval. Dohodli jsme se na produkci celkem 5 pivních speciálů, z nichž některé jsou velmi originální. Roční kapacita pivovaru je 1200 hl. Převážná část naší produkce se spotřebuje v samotném areálu Safari parku.

Máte využití tohoto zázemí i přes zimu?

V naší mimosezoně nabídneme nevyužitou kapacitu kuchyně nedalekým horským střediskům k řešení jejich „lidské krize“. Kuchaři tam chybí, další personál také. Věřím, že jim s touto nabídkou pomůžeme. Zvažujeme, že bychom především u jídel mohli mimo sezónu zásobovat také pár vybraných restaurací.

Dle čísel, co tu uvádíte, souvisí výše vašich nejnovějších investic přímo úměrně s návštěvností parku…

Tak to určitě a hodně. Pokud by byla návštěvnost např. do 400 tisíc návštěvníků ročně, tak bychom nikdy Kibo, ani rozšířeného Lemura nepostavili. I když je to naše investice, tak zoo je jako majitel pozemku jediným majitelem i těchto objektů. Je to oboustranně smluvně kryté - za 30 let budou obě budovy patřit zahradě - to je nad rámec již zmíněného nájmu. Safari park by v současné době na tuto investici peníze určitě neměl – čeká ho zásadní oprava mostu v safari, probíhá výstavba zimovišť, pavilonu žiraf. Myslím, že je to oboustranně výhodná spolupráce.

Měli jste možnost získat dotace na výstavbu Restaurantu Kibo, či Lemura?

Za ředitelování paní Holečkové zde byly možnosti dotací i na subjekty typu stravování - to se bohužel propáslo. Nikdy jsme dotaci na stavby nezískali, nyní jsme požádali od místní MAS na kuchyňské stroje a z POVEZ něco málo na vzdělávání zaměstnanců - jsou to ale skutečně drobné peníze ve srovnání s částkami za tyto projekty. To dotační papírování je však enormní. V českém pojetí považuji v našem oboru (a nejen v něm) dotační tituly za pokřivení tržního prostředí.

V areálu nabízíte občerstvení jenom vy, nebo zůstal někdo z původních nájemců?

Jediný, kdo zde zůstal, je pan Zvára, který zde prodává oplatky a věnuje se drobnému občerstvení - kokosovým sukům, perníkům, svařáku, turecké kávě apod. Ještě bych zmínil nové občerstvení s názvem Bana Afrika bar - to je velice specifický provoz v nedávno vzniklé vesničce Tiébélé. Dva roky bar provozoval jiný nájemce, v letošní sezoně je to pan Sony Mulenda. Celá jeho rodina, původně z Konga, mu v sezóně pomáhá. Ta autentičnost je dokonalá - pečou maso, banány, dělají svou kávu a koblížky. Jen se museli předem prokousat naší byrokracií a zvyknout si na naše předpisy.  V hlavní sezoně jsou tu denně, nyní jen o víkendech. Věřím, že budou chtít pokračovat.

Vy ve svých provozovnách nenabízíte tradiční africká jídla?

Je to boj mezi většinovým zákazníkem, který si žádá „smažák“ a hranolky, a naší snahou o vytvoření co nejautentičtějšího zážitku. Nejlepší je dát návštěvníkovi na výběr jak v rámci sortimentu jídla, tak i cenové hladiny, a o to se v areálu stále snažíme. 

Restaurant Kibo se specializuje na jakou kuchyni?

Kibo se otevřelo na jaře 2016. V 1. patře je Kibo orientováno na těstoviny a pizzu – obojí si děláme od základu sami. Speciální stroj na těstoviny z Itálie je nyní umístěn v nové kuchyni Lemura. V přízemí nabízíme naše jídlo od Lemura, tj. hotová jídla plus „rychlovky“ (hot dogy, klobásy, hranolky). Kibo doplňuje ještě Ice Kibo vedle zoo shopu, kde je v nabídce točená zmrzlina, káva, ledová tříšť. Celé Kibo je sezónní záležitost, ale otevíráme jej například také na vánoční zoo. Kromě Lemura a Safari pivovaru jsme schopni otevřít kdykoliv mimo sezonu 3 až 4 další provozy.

Využíváte při odběru surovin a polotovarů nabídky místních podnikatelů?

Snažíme se spoustu věcí si dělat sami, dost se bráníme polotovarům. To, co nejsme schopni si obstarat, tak čerpáme z regionu: ze Žirče zde máme sirupy, pečivo bereme od pana Rýdla z Lázní Bělohrad, uzeniny od pana Hampla z Trutnova, ovoce-zeleninu nám dodává pan Havrda ze Dvora Králové, knedlíky na náš stůl přijíždí z Dubence od paní Hynkové, pivo již máme i své, ale stále potřebujeme spolupráci Prazdroje stejně jako v předchozích 20 letech. Co se týče pečiva, tak v sezóně si nestíháme sami napéct požadované množství a rádi využíváme nabídky místní pekárny, v mimosezoně si pečeme například chleba sami. Polotovary takřka neodebíráme až na výjimky (např. hranolky). To platí také u masa - odmítáme např. mražené špízy, které se upravují v mikrovlnkách – to není náš způsob. Proto také lidi čekají 15-30 minut na pizzu - dostanouji ne ze zmrazeného polotovaru, ale z již zmíněného čerstvého těsta.

A máte ještě další plány?

Určitě, pořád nějaké máme. Příští rok otevřeme nový Tsavo bar v Safari kempu, vedle Neumannovy vily spolu s budováním prostoru po slévárně vznikne nový steak / fish bar gril a další plány se již rýsují ... :-)

Děkuji za rozhovor

Kateřina Sekyrková

Foto: Kateřina Sekyrková,
Safari gastro s.r.o.